Entre los alimentos, todos conocemos lo atractivas que son las fresas (o frutillas): tanto en su presentación visual como en el sabor y aroma, que son muy agradables cuando están en su punto adecuado de maduración.
Los frutos de las fresas entran en la categoría de ‘no climatéricos’, por lo que maduran poco o nada luego de su recolección. En consecuencia deben ser cosechados casi en el momento de madurez adecuada para ser comidos, lo cual no es favorable para el posterior manejo comercial, aumentando las pérdidas después de la cosecha.
Por lo tanto, el gran problema que presentan las fresas es su conservación postcosecha. En condiciones ambientales normales, a los 4/5 días desde su recogida en el campo el fruto se ablanda, la pulpa se deshace y aparecen hongos. Es decir que para el consumidor urbano, la vida útil está en el orden de los 2 ó 3 días desde que se ofrecen en la frutería para su venta.
La principal técnica que se ha desarrollado para mejorar la vida útil de las fresas es el almacenamiento en frío asociado o no a la atmósfera modificada, lo cual reduce la tasa de respiración, la pérdida de humedad y retarda el crecimiento microbiano. Aunque esto exige una cadena de frío no siempre disponible que incluya a los productores, los mercados mayoristas de fruta y los locales de venta minorista.
Otra línea de trabajo para solucionar el problema de la corta vida útil es la aplicación de cubiertas comestibles sobre los frutos para controlar las afecciones fúngicas y las transformaciones físico-químicas en el sabor, textura y aroma, todo lo cual marca el fin de la vida útil.
En este sentido, el siguiente ensayo ha evaluado el uso del mucílago de Aloe vera (Aloe barbadensis; penca sábila) solo o con el agregado de cera carnauba. Esta cera es un producto natural de amplio uso comercial que mejora la presentación (brillo) de las frutas y aumenta la vida de anaquel (por ejemplo en manzanas y cítricos), obteniendose de la palma Copernicia cerifera.
Autores: Jorge I. Restrepo F. e Iván D. Aristizábal T.
Ambos del Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad Nacional de Colombia. Sede Medellín, Medellín, Colombia.
Publicado en el Journal Vitae, vol.17 no.3 Medellín, Colombia, sept./dic. de 2010
Los tratamientos evaluados fueron:
- frutos recubiertos con mucílago de Aloe vera
- frutos recubiertos con mucílago de Aloe vera y cera carnauba
- testigo sin cubrimiento de película comestible
Los frutos fueron empacados en cajas de poliestireno biorientado termoformadas y perforadas, y conservados durante 10 días en refrigeración a 5ºC y humedad relativa del 75%.
Se evaluaron la pérdida de peso, la firmeza, el color, la tasa de respiración y diversos parámetros sensoriales.
Como conclusión los autores indican:
“Este estudio muestra que los recubrimientos comestibles a base de mucílago de penca sábila aplicados sobre fresas frescas logran aumentar su vida útil en 10 días, disminuyendo las pérdidas de humedad, el índice de respiración, manteniendo la firmeza y produciendo mínimas variaciones perceptibles de color, en comparación con los frutos sin recubrimiento utilizados como tratamiento control. En el análisis sensorial, la aplicación de ambos recubrimientos satisfizo la percepción de los jueces en lo relativo a los parámetros de color, olor, textura y sabor hasta el décimo día de almacenamiento, en comparación con los frutos control.”
También expresan que: “La evaluación sensorial permite establecer que las fresas recubiertas con ambos tratamientos, mucílago y cera, mantuvieron el atributo de sabor hasta el día 10, mientras las fresas control suscitan rechazo a los 5 días de almacenamiento.”
El ensayo no elimina el uso de frío para conservar las fresas pero muestra que la aplicación de membranas comestibles es un buen camino que justificaría que se lleven adelante nuevos ensayos sin la necesidad de la estructura frigorífica.
